Author:
Abstract
Bu çalışmanın amacı, Türk mutfağına ait astarlı sütlaç reçetesini sürdürülebilir gastronomi uygulamaları kapsamında da düşünerek kavun suyu ve kavun çekirdeği sübyesi kullanarak vejetaryen, vegan, laktozsuz ve glütensiz beslenme tiplerine uygun bir ürün olarak geliştirmektir. Çıkış noktası Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde adı geçen kavunlu zerde tatlısı olmuştur ( Evliya Çelebi, 2013). Ayrıca, tarım ve gastronomi açısından sürdürülebilirlik kavramının giderek önem kazandığı düşünüldüğünde, artan dünya nüfusu için alternatif besinler üretebilmek hedefiyle farklı ürünlerin üretime kazandırılması, kavun çekirdeğinin kullanım alanını geliştirmede kavun ve kavun çekirdeğinin kendine özgü özelliklerin astarlı sütlaca aktarılması amaçlanmıştır. Değerlendirmeler renk, parlaklık, yüzey dokusu, koku, kıvam, tat, aroma, genel görünüm ve genel lezzet alt başlıklarında yapılmıştır. Sonuçlar değerlendirildiğinde, elde edilen tüm puanlar ortalamanın üzerinde olmakla birlikte; astarlı sütlaç için en yüksek değer tatlının rengi olarak belirlenmiştir (x̄= 4.11). En düşük değer ise tat olarak bulunmuştur (x̄=3.33).
Keywords
Abstract
The aim of this study is to develop astarlı sütlaç recipe as a product suitable for vegetarian, vegan, lactose-free and gluten-free diets by using melon juice and melon seed emulsion within the scope of sustainable gastronomy practices. The starting point was the melon zerde dessert mentioned in Evliya Çelebi's Travelogue (Evliya Çelebi, 2013). In addition, considering that the concept of sustainability is gaining importance in terms of agriculture and gastronomy, it is aimed to bring different products into production with the aim of producing alternative foods for the increasing world population. It is also aimed to develop the usage area of melon seeds and to transfer the unique characteristics of melon and melon seeds to astarlı sütlaç. Evaluations were made under the sub-headings of colour, shine, surface texture, odour, consistency, taste, aroma, general appearance and general flavor. When the results are evaluated, all the scores obtained are above the average; The highest value for the lined rice pudding was determined as the color of the dessert (x̄= 4.11). The lowest value was found as taste (x̄=3.33).